Description

C’est la recette du pain Bis auquel on ajoute des amandes et des raisins sultanines.

Il a fallu trouver l’équilibre entre le moelleux et la légèreté de la mie du pain et le croquant et la matière de l’amande ; puis trouver l’équilibre entre la surprise du goût sucré du raisin et la fonction du pain qui est d’accompagner et de se mettre au service de n’importe quel moment du repas, tout en ne boudant pas son plaisir, de manger le pain pour lui-même.

Les ingredients

Farines

Farine de blé de type T80. Certifiée Agriculture Biologique.
Un mélange de farines de différentes variétés de blés (moitié d’anciennes et moitié de modernes) : Bladette de Puylaurens, Touzelles, Florence, Renan, Rouge de bordeaux.
Cultivés dans l’Aude et à Roujan 34.
Mouture : Sur moulin à meule de pierre.

Amandes

Acheté chez le grossiste. Le plus souvent originaire d’Espagne, sinon d’Italie.

Raisins

Acheté chez le grossiste. Origine de Turquie.

Mon levain

Je l’ai fait naître en 2014, à Sète, à partir des ferments présents dans la farine d’un paysan de l’Aude.
Actuellement, je le nourris avec des farines d’orge, de blés modernes et de blés anciens produits par mes paysan-meunier de l’Hérault.
Plus d’informations sur ce qu’est un levain <<lien ici vers l’article du blog « le levain »>>

L’eau

L’eau du robinet de Sète, avec ses qualités et ses défauts.

Le sel

Actuellement sel du Delta de L’Ebre, Espagne ; Je souhaiterais trouver du sel qui vienne de plus près.