Les blés (et petit-épeautre et orge) millésime 2021 sont récoltés ; les farines 2021 de mes trois fournisseurs paysans arrivent peu à peu au fournil ; les recettes s’adaptent à la nouvelle expression du blé de l’année (aiguisez vos papilles, votre œil, savourez les changements et bénissons la terre et les hommes de nous donner encore à manger).
Un blé millésimé (en opposition à un blé standardisé) : C’est la libre expression de la singularité du vivant. C’est prendre une parcelle de terre (ou dans mon cas : un producteur), et avec le même base, écouter les singularités de l’année s’exprimer dans le blé et la farine : Ecouter, percevoir, concevoir la somme du pondérable et de l’impondérable qui agissent sur le blé, lui donnant telle forme, telle saveur, telle construction biologique, telle microbiote…
A chaque nouvelle récolte correspond pour moi, boulanger, des changements plus ou moins subtils dans la manière de travailler le pain (les pâtes réagissant différemment d’une récolte à l’autre). Je m’adapte ; je n’exige pas de la farine qu’elle se plie à ma volonté ; je suis invité à nager avec ce que le jour me donne.
Après une phase de transition d’un mois ou deux (fin des différents stocks du millésime précédent, début du millésime suivant ; apprivoisement réciproque entre boulanger et farines), nous arriverons au pain 2021, reflet de cette aventure singulière. Un pain, lui aussi, millésimé. La classe, non ?
A noter en particulier : Une incorporation d’orge plus affirmée dans le pain bis. Les récoltes d’orge ayant moins souffert que celles de blés (l’orge, céréale d’avenir dans notre urgence climatique et face aux dégâts de sangliers ?). Avis à ceux qui, l’année dernière, avaient goûté le pain à l’orge ; y retrouverez-vous quelques souvenirs ?
Bonne dégustation à vous. Bonne année ! Bon pied, bon œil ! Attentifs !
