Votre boulanger, celui à qui vous allez laisser les clefs de votre estomac et d’une partie de votre santé, qui est-il ?
Quelle est sa vision de son produit ? Quelle est sa vision de vous ? Quelle est sa vision de la vie ?
C’est trois questions, sont les trois ingrédients du pain que vous allez mettre dans votre corps.
Voici un avant-goût de ma recette.
Je me présente
A la base, j’ai une formation agricole, puis j’ai travaillé 7 ans chez un paysan-meunier-boulanger bio ; ce fut la période fondatrice de ma relation au pain et des produits qui le composent. Je suis passé ensuite par des boulangeries conventionnelles, 7 autres années où j’ai pu voir les dérives de cet « artisanat » déconnecté d’avec la matière qu’ils travaillent.
Aujourd’hui
En lançant mon activité, je peux retrouver ce qui fait sens pour moi dans le pain.
Connaître l’origine de mes farines. Je me fournis directement auprès de paysans-meuniers locaux (Aude et Hérault) : un seul intermédiaire entre moi et la terre, pas d’anonymat du produit.
Une farine élaborée uniquement par meule de pierre, ce qui préserve davantage les qualités nutritives de la farine.
Une partie des farines provient de variétés de blés dites « anciennes » (plus de la moitié des farines que j’utilise), ceci dans un souci de préservation de la biodiversité de nos blés originellement adaptés à nos terroirs.
Ne travailler qu’avec des produits bio. Ni toxicité chimique pour le consommateur, ni pour le producteur.
Travailler avec du « vivant ». C’est-à-dire avec le levain, un travail en mutualisation avec un cocktail de bactéries et de levures qui aideront le pain à être levé, conservable, digeste et goûteux. Je refuse la standardisation que nous impose la levure industrielle.
